RECETA DEL BIGOS POLACO

El bigos pertenece al grupo de comidas brutales tipo cocido, fabada, etc., que se hacian antiguamente en el campo, en la casa sin calefacción, en el invierno a -15 grados. Si en España los pastores si iban al campo con el chorizo, las alubias, una cebolla y un ajo, y preparaban junto a la cañada una olla... En Polonia en la bolsa del cazador había una salchica (kelbasa), kapusta kiszona, una cebolla y alli mismo encendian un fuego, y con la carne de algún animal que cazaban preparaban bigos. En lugar de pan se comia con patata asada y en lugar de vino, con vodka. XD
Por eso la receta del bigos puede ser tan variada como la de un cocido. Y yo me he inspirado en la receta que preparaba Aniela Rubinstein (mujer del compositor y gran cocinera) que se atrevía a servirlo sin complejos a embajadores, politicos y artistas de la alta sociedad francesa.

La receta del bigos para 10 personas (para menos no merece la pena dado la cantidad de trabajo que requiere) la he dividido en 3 fases... como si fuera ciencia ficción.

1/ Primera fase
- 700 kl de carne de vaca
- 2 cebollas grandes
- Un poco de aceite, caldo (o pastilla de carne) y vino opcional.
Con estos ingredientes hacemos al horno o en una cazuela un ragut, aproximadamente una hora y media.




2/ Segunda fase
- 2 kl de repollo macerado en barril (se compra en tiendas polacas y se llama "kapusta kiszona")
- 400 gr de beicon cortado en dados
- 3 manzanas
- 100 gr de setas secas borowik (en Español se conoce como porcino)
- una latita de concentrado de tomate (o 1 kilo de tomates pelados)
- 12 bolitas de pimienta
- 10 bolitas de jaglowiec (eneldo)
- 3 hojas de laurel



Lavar la kapusta para que pierda acidez. Sofreir el beicon. Rallar las manzanas sin piel. Dejar las setas secas (porcino) en agua templada durante una hora para que se reblandezca; reservar el agua que nos servirá más adelante.
En una olla grande ir añadiendo en capas los ingredientes en el siguiente orden: repollo, porcino, manzana, 2 bolas de pimienta, 2 bolas de eneldo, dos cucharaditas de tomate concentrado, hoja de laurel, beicon....



.... y de nuevo repollo, porcino, manzana, 2 bolas de pimienta, 2 bolas de eneldo, dos cucharaditas de tomate concentrado, hoja de laurel, beicon... haciendo distintas capas hasta que los ingredientes se acaben.
Dejarlo a fuego lento, tapado y sin remover una hora y media.



3/ Tercera fase
- 400 gr de salchicha polaca cortada en dados
- 400 gr de jamon cocido cortado en dados
Quitamos la piel de la salchicha y se sofrie. Se añade junto con el jamón a la cacerola. Se añade también el ragút y una parte del agua del porcino. Se revuelve bien todo y se prueba: quizá haya que añadir sal y, en caso de que el repollo fuera demasiado ácido, se hace un poco de caramelo (agua y azucar) para corregir el sabor.




Lo dejamos todavía a fuego lento otros 30 minutos con cuidado de que no se queme... y he aqui el resultado (aunque el aspecto no es muy apetecible, es una verdadera delicia):




Hay que aclarar que el bigos (como las judias) mejora si se consumen unos dias despues. Por eso no pasa nada si se recalienta varias veces e incluso si se congela.

Smacznego!!!!